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红彤彤的大番茄,为啥没有了过去的“番茄味儿”?

发布时间:2019-06-14    来源:百品味源火锅网

在世界各地,消费者们都曾发出过这样的抱怨:现在买的番茄不好吃了,缺少记忆中的“番茄味儿”。那么,这些堆满超市货架的鲜红大番茄,它们为什么不好吃了?

●“番茄味儿”是什么?

纯粹味觉层面的“番茄味”说起来很简单:它主要就是有机酸与糖类的组合。研究表明,番茄的甜味来自于葡萄糖和果糖,酸味主要来自于柠檬酸、苹果酸。此外,谷氨酸等氨基酸也会增强番茄的滋味。但酸酸甜甜不是“番茄味儿”的全部。人们在吃食物时体会到的“味道”,其实是味觉、嗅觉与其他感官的综合体。在这中间,咀嚼过程中嗅觉感知到的气味分子起着尤为重要的作用,其中的糖分和酸类物质激活了舌头上的味觉受体,而同时多种挥发性成分飘入鼻腔,激活了嗅觉,这些感受加在一起,才构成了完整的“番茄味儿”。

在嗅觉方面,组成“番茄味”的化学物质就要复杂得多了。科学家们从番茄中分离出了超过400种挥发性化合物,但是其中仅有30种成分的浓度达到了嗅觉的检测阈值,包括己烯醛、β-紫罗酮,己醛、β-大马酮等。这些分子来自于生物酶对于脂质、氨基酸、类胡萝卜素和萜类成分的水解。嗅觉极大的影响了人们对食物风味的评价。

红彤彤的大番茄

●番茄为什么变没味儿了?

番茄“滋味不足”,问题主要就出在香气物质的缺乏上。番茄的气味分子们会提升“香甜”的感受,营造丰富的口感。当番茄失去某种特定的挥发性物质后,番茄味儿就变没了。那么是什么破坏了番茄的香气?
首先,番茄在低温储存时香味物质会减少。研究发现,随着冷藏时间延长,番茄中的香气成分含量降低,同时与此相关的基因表达也发生了改变。
其次,影响番茄风味根本的原因还在于基因。研究者们通过对398种现代、传统和野生的番茄品种,以及醋栗番茄全方位的比较分析,包括全基因组测序、风味物质的代谢组学分析,还有消费者评估小组进行的详细口味打分之后,得出一份番茄风味基因图谱,锁定了现代番茄品种中那些与风味损失有关的基因变化,找到了那些现代番茄不好吃的根源所在:与传统品种相比,现代品种共有13种风味相关的挥发性成分含量显著降低。

在大番茄风味黯然失色的今天,作为更古老番茄品系的樱桃番茄却仍然保持着比较香甜的风味。

樱桃番茄

基因选育

那些“没什么番茄味儿”的现代番茄品种,都是层层人工选育的结果。在以往选育者所挑选的可能只是耐储存、个头大、长相漂亮的番茄。这些方面的选育并不会让番茄变得味道更好,甚至可能还与美味背道而驰。比如说,有一个名叫SlGLK2的基因,现在我们在超市里看到的常见番茄品种都携带着它的突变体。这个基因原本的作用是在发育中的果实当中促进叶绿体的生产和分配,而突变使基因失活。这个突变使番茄果实的颜色变得非常均匀,因此它被选育者看中,但同时,这对番茄糖分和香气物质的生产却是不利的。研究者表示,现代番茄品种所缺少的这些风味并不是在一次选育中突然丢失的,而是逐渐累积的结果。
注:在番茄10号染色体上确定了一个基因,称为 SlGLK2,这个基因是一个转录子,它能够控制其他基因在何时和何地开启或关闭。

如何拯救番茄?

研究者希望能够恢复现代番茄的风味。他们把注意力集中到那些香气物质上。这些气味物质都在很低的浓度下发挥作用,只要让果实中的含量提高一点点,可能都会带来极大的风味改善,这比提高含糖量更加可行。而且,香气物质也会很大程度上影响人们对甜度的感知,这就可以在果实大小不缩水的前提下提升甜美的感受。

●日光番茄

对于那些“没什么番茄味儿”的现代番茄品种,百品味源表示:不管如何拯救,都是转基因产物,永远不如天然的更健康、更营养。对于这类转基因番茄,百品味源的态度永远是坚决的拒绝。百品味源一直坚信一款好的产品是有温度、有品质、有内涵的,为了一锅好番茄底料,百品人千里寻番,坚持追求原材料的品质,研发部、生产部和品控部,跋山涉水,每年都亲赴新疆日光番茄原料地——焉耆盆地,精心挑选优质品质日光番茄。

番茄产地

新疆日光番茄,自然选种培育,减少人为干扰,保留番茄天然基因,天山天然雪水灌溉,昼夜温差25摄氏度,天然防治病虫害,绿色无污染,1600小时光照,保证了日光番茄丰富的营养。这种大自然的力量造就好番茄,正是百品人一直坚持的好原料,优中选优,33颗日光番茄成就一锅百品味源日光番茄底料

日光番茄

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