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贵州酸汤火锅

发布时间:2019-07-11    来源:百品味源火锅网

川渝人的麻之于辣,是在压抑中释放,那么贵州人的酸之于辣,就是彻彻底底地激发。与同样嗜酸的山西人不同,菜系中常用的醋在贵州被远拒门外。贵州的酸,主要来自当地古老的酸汤,汤分红、白,白酸汤有面酸有米酸,红酸汤用料则更丰,有酸菜酸、虾酸、香酸和糟辣酸。不论是红酸汤,还是白酸汤,都要回归于辣,贵州人连接酸与辣之间的桥梁,是蘸水。其他地方的蘸碟里少不了的酱油和醋,贵州人都不屑一顾,只要三样:盐、辣椒、鱼腥草。

●贵州酸汤的做法

白酸汤

传统的白酸是用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成,快速简单的白酸是将面粉用作发面的300克老面搓细后放入盆中,加入5千克清水,充分溶解后倒入锅中置火上,边加热边搅拌,再将100克糯米粉用清水调匀后倒入锅中。待锅中汤汁烧沸后,起锅倒入坛子内封好口,放在温度稍高的地方静置一两天。色泽乳白、酸味纯正的白酸就可以用了。酸汤与泡菜水和卤水一样,保存得当,愈存愈香,味道鲜美。

贵州白酸汤

红酸汤

红酸即毛辣角酸,毛辣角酸的酸味醇厚,色淡红而清香,通常是用5千克新鲜野生毛辣角(即野生西红柿)洗净,放入净泡菜坛中,再加入500克仔姜、250克大蒜、1千克红辣椒、500克精盐、100克糯米粉及250克白酒,灌满坛沿水加盖放置15天后即可取用。使用时,将坛中固体原料剁碎或用搅拌机绞成茸泥即可。

贵州红酸汤

●贵州酸汤火锅

将泡过糯米的水收集于竹筒内,放置在火炉旁边用以保温,蒸饭时就使用这种糯米水,饭熟了,再度将蒸饭水倒回竹筒里。如此反复数次,竹筒内温热的水开始发酵,散发出清淡的酸味儿来。如此得来的“酸汤”,是酸汤火锅最重要的必备之物,用这种汤加上野葱、姜、蒜、木姜子等调味料,就可以放入食材,边涮边吃,这便是贵州的酸汤火锅。在贵州众多酸汤中,以苗家酸汤最为著名,其与众不同的地方是酸香丰富,是苗族传统的风味名菜。苗家酿制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯酿制而成,味型独特、酸鲜可口,在中式烹调味型里未寻到酸汤风味的味型。

●贵州酸汤火锅的做法

贵州的火锅形式多样,与川味火锅相比自成体系,其代表品种有“花江狗肉锅”、“鼎罐鸡火锅”、“凯里酸汤鱼火锅”、“酸菜蹄膀火锅”等等,而其中以“酸汤火锅”流行较广,最为出名。酸汤火锅采用的是小西红柿制成的红酸汤。
一、特点:
汤色红艳,香味醇厚,提神爽口,开胃健脾,醒酒解腻。
二、制作方法:
西红柿洗净切开,入热油锅炒香出汁,再掺入炖好的棒子骨汤,熬好至酸味浓郁、汤色红艳时,用漏勺打去料渣,加入姜片、葱节和豆芽、韭菜节、金针菇,并掺入适量面汤,淋入红油,起锅倒入火锅内即可。
三、制作酸汤:
事先将少量的面粉与淘米水调匀,用文火加温不断搅匀,直至快沸腾时将其倒入土坛中并盖好坛口,待其4~6天发酵变酸即成酸汤,每次取用后即又向坛中加入新的淘米水,以便下次取用,也可以用米汤制作。
四、制作蘸水:
把白腐乳、花生、木姜子、鸡精、红尖椒、胡椒、花椒捣碎,添加香菜和葱,用勺子舀一勺酸汤兑匀,形成蘸水。
五、味碟调制:
味碟中除了加有精盐、鸡精、胡椒粉、红油、香油、青椒粒、葱花、香菜末外,还加有老干妈豆豉,豆腐乳等,并拌以切碎的鱼腥草(折耳根)。

●贵州酸汤鱼火锅

一、原料

活鱼 约1100克
酸汤 3千克
白菜 100克
莴笋 60克
野菜 80克
豆芽 50克
豆腐 80克
血旺 50克
香菇 50克
苕粉 50克
土豆 50克
蒜苗 30克
芫荽 30克
桄菜 30克
韭菜 30克
花椒 10克
煳辣椒面 60克
木姜子 10克
姜 10克
葱花 25克
精盐 20克

贵州酸汤鱼火锅

二、制作方法

1.活鱼用清水喂养1~2天,从腮后第三片鳞处划一刀,取出鱼胆。
2.用煳辣椒面、木姜子、姜、葱花、精盐、酸汤兑成蘸水。
3.净锅置火上,下清亮西红柿酸汤烧沸,下入鱼、桄菜、韭菜、花椒、待鱼鳞翻起时即可下蔬菜烫食。

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