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老北京火锅

发布时间:2019-07-16    来源:百品味源火锅网

●老北京火锅

中国的火锅分南北两派,南派有广粤打边炉、四川麻辣鸳鸯锅,北派就是正宗的北京涮羊肉。老北京涮羊肉,分宫廷派和民俗派。宫廷派主打皇家礼数和气氛,代表为四季火锅和什锦火锅;民俗派则走平民路线,是由民间自发演绎,集中在南城天桥一带,有“一炭、二料、三肉、四鲜、五绝、六件、七拼、八碗、九杂、十大碟子”之说,规矩也并不比皇家的少。老北京火锅已成为北京美食的一张名片,而且也不仅仅局限于冬季,而是呈现了一年四季皆可涮的场面。
老北京火锅已有上百年的历史,要吃地道和原汁原味的涮羊肉,还得是传统铜锅涮。黄铜锅里涮出的不仅是美味的鲜羊肉,还有那浓浓的老北京文化。 如今的火锅品种和花样越来越多,像呷哺呷哺、福华肥牛这种每人一个小锅的南派涮羊肉,还有海底捞这样的混合型高档涮羊肉,但这些新派的吃法,依然代替不了老北京的铜锅涮羊肉。正宗涮羊肉吃的是种文化,是种规矩。

●老北京火锅店

现在,北京能吃老派火锅的地方也不是特别多了,不过像鼓楼、后海、三里屯这些地方,还是开起了很多家的传统火锅店。大家在城市大发展、胡同大拆迁的环境下,也越来越愿意去体验这些正在逝去的文化。 现在,铜火锅已经流行起来了,南北大融合,在厦门、广州、上海等地,也都开起了“老北京铜锅涮肉”店,生意非常火爆!

●老北京铜火锅

清水锅底,木炭加热,紫铜锅具是传统老北京火锅的三大特征,与川渝口味的麻辣红油火锅不同,也与东北的乱炖火锅相异。正宗的北派口味火锅是以老北京的清水涮锅为代表的紫铜火锅。老北京的火锅汤底就是白水,里面加一点葱、姜、海米、香料,没有添加油脂,这样的汤底几乎没有热量。

老北京铜火锅

锅底:
清水加葱姜枸杞的锅底,铜锅加碳,简单清水就是锅底
食材:
涮的是羊肉,白菜粉丝也是必备食材。羊肉按照不同部位,细分起来有十几种不同叫法,比如肋肉叫“黄瓜条”,上腹肉叫“上脑”,下腹肉叫“下脑”,后腿肉叫“磨裆”,除此之外还有“三叉儿”、“肚条”、“软里脊”等等。
蘸料:
最经典的就是芝麻酱蘸料了。主角芝麻酱,搭配随意,一般是:辣椒油+韭菜花+葱花+香菜,尽可随意。
老北京铜锅底有久涮不淡,羊肉有久涮不老不散的特点,而且羊肉以选料精细、肉片薄匀而著称,尤其是厨师现场切好端上来的手切鲜羊肉,放在铜火锅里一涮,鲜嫩的羊肉蘸上麻酱小料,这样一来涮羊肉的滋味就更加鲜美了。如果再搭配上几碟店里特制的爽口凉菜,口感会更好。
如何分辨羊肉品质的好坏?

羊肉跟牛肉其实一样,有很多部位,老北京把羊肉也分了十多个部位。

如何选择分辨羊肉品质

铜锅涮肉必须是手切羊肉:

1.新鲜手切羊肉在下刀时,有经验的是否都会按照羊肉的肉质纹理随时调整,为了确保羊肉涮出来的口感,除了大小、厚薄,最重要的就是纹理。机器冰冻后刨切可不管什么纹理,只管薄厚,一下锅就散。
2.手切的新鲜羊肉,会事先将血水处理干净,师傅下刀的时候,如果刀片上挂上了血水,羊肉是片不齐的。褪尽血水的羊肉,在盘中放再长时间,也不会析出血水,闻着没有酸臭异味,下锅之后也没有浮沫。
▲手切羊肉无血水、无异味,可以立盘,是判断羊肉品质的一个方法。
▲好的羊肉涮起来浮末特别少,如果刚刚涮一盘肉就一盆浮末那么基本可以确定肉不新鲜了。
3.吃羊肉小技巧:
可以先点一盘羊尾油养锅,羊尾油可以就这麻酱烧饼一起吃。
▲必点肉:
羊磨档:三肥七瘦,嚼起来满嘴香味。
羊上脑:基本上只有一点点油花,有嚼劲。
羊元宝:腱子肉,韧性十足。
黄瓜条:纯瘦肉,也是最嫩的部位

●老北京涮肉火锅

冬日里哪种进餐方式最享受——涮火锅绝对是头一把交椅。食材随意性超强,不需要任何烹饪技巧,每个参与者既是“厨师”也是“食客”,自给自足,惬意无比!每到到秋冬季节,素有秋冬进补的说法,而羊肉作为最优质的进补食材之一,自然占据了主角。虽然现在北京一年四季都能吃到铜锅涮肉,但是作为讲究的老北京来说,只有秋冬才是吃羊肉的最佳季节。汤底澄清,只需加入姜片、葱段等,正可谓是老北京火锅传统,与其他地方的高汤锅底、麻辣锅底不同,清水锅底最能体现肉的品质,而肉的品质就直接决定了铜锅涮肉在北京的地位。炭火烧得锅里清汤滚热,拿着筷子夹着红白相间、薄而不散的羊肉片,在汤里这么一涮,肉色一白就放在冷的麻将料里那么一蘸,入口即化,酱香肉香合二为一,吃到最后,胃里暖热,锅子热腾腾,而手里这酱还是冷的,这才地道。
一、食材/用料:
食材:羊肉1000克、青菜1500克、鸭血300克、豆腐(北)500克、丸子800克、木耳(水发)250克、粉条150克、大虾500克,可以自行增减。
辅料:花生酱300克、韭花酱100克、腐乳(红)3块、生抽50克、料酒25克、盐10克、辣椒油适量、香菜少许、葱3段、姜3片、海米20克、紫菜少许、虾油25克、白糖25克。
做法:
二、调制蘸料

蘸料是老北京火锅的精髓所在,因为锅底是清汤的,所以调味全靠蘸料了。

麻酱

配料:花生酱、韭花酱、生抽、白糖、腐乳、虾油、料酒、温水。
1.取一个干净无水的盆,放入花生酱300g,用勺子搅匀。
2.分次加入等量的温开水,搅拌成均匀无颗粒的花生糊,至盛起一勺能成线状滴下不断就可以了。
3.加入生抽50g,调匀。
4.腐乳3块,用筷子搅成糊状,兑入几勺花生糊搅拌均匀,稀释一下。
5.再将调好的腐乳糊倒入花生糊中搅拌均匀。
6.加糖25g搅匀。
7.加韭花酱100g,调匀。
8.加入自制的虾油25g,搅匀。
9.加入25g料酒调匀,蘸料就完成了。
三、配菜选择
老北京火锅的配菜原本不太多,经典的有羊肉片,豆腐/冻豆腐,大白菜和粉丝。如今配菜的随意性非常大,只要喜欢,没有什么是不能涮的。
四、制作锅底
海米20g、紫菜少许、葱3段、姜3片、盐10g,倒上开水就成了。

锅底做好,用电磁炉煮上,羊肉和配菜摆在四周,盛上一碟蘸料,简化版的老北京涮肉火锅就做好了。

简单老北京涮肉锅

五、注意事项
1.调花生酱的时候分次加水,朝一个方向搅拌。
2.先涮海鲜和素菜,最后涮肉可以少摄入油脂。
3.火锅汤千万不要拿来煮面,很不健康。
4.正宗老北京涮羊肉,锅必须是铜锅,肉必须是羊肉,蘸料必须是麻酱。

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