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火锅的时尚——豆捞火锅

发布时间:2019-07-18    来源:百品味源火锅网

●豆捞

豆捞,属于粤系火锅,沿袭火锅涮、捞吃法,以清淡汤料、海鲜(鲜虾滑、鲜鱼滑、鲜牛滑等滑类)和酱油为主,更符合当今对养生的追求。豆捞都是单人单锅,每人都各自拥有一个火锅,各捞各的,类似小火锅的吃法,因此豆捞,又被戏称为“各捞”。

海鲜

鲜牛滑

一、豆捞锅底

豆捞的锅底偏清淡,锅汤必须是白汤,而且是那种用鱼骨、老鸡、人参等经过十几个小时煲制而成的高汤,这种汤有助于提升海鲜的鲜美味力。豆捞的锅底有十几种锅底组成,其中最具代表性的要数金汤锅底,除了用黄油老母鸡精心熬炖以外还加入了诸如花胶、雪蛤、鲨鱼骨、鱼翅等数十种高级食材。除了金汤锅,菌茸锅、番茄锅也是代表性的锅底。

二、豆捞的蘸料:

豆捞主要食材都是海鲜,所以就需要根据海鲜的口味和特色来调制蘸料,进而更突出海鲜的口感,专门的豆捞酱油,梅子茄汁酱,海鲜豆豉汁,沙茶酱等属于豆捞独有的火锅蘸料。
▼沙茶酱
1.先将色拉油10千克上火,加入净芫荽段1千克,浸炸至芫荽无水分时捞出。
2.再将油离火,逐一加入葱白蓉、蒜蓉各300克,姜蓉100克(三蓉应用榨汁机搅打要达到蓉泥状效果更好)转小火慢慢熬至出香味。
3.依次加猪肉松300克、焙香的椰蓉3千克、干辣椒粉65克、果仁蓉1千克,慢火熬约15分钟。
4.再加入特制味汁2千克、龙井茶汁200克,片糖70克,熬约30分钟离火,最后加入四海鸡精100克、精盐85克搅匀即可。

豆捞,沙茶酱蘸料

●豆捞锅底做法

豆捞的锅底种类是非常多的,比如清汤锅、菌汤锅、麻辣锅、咖喱锅、海鲜锅等,这里给大家分享三种最常用的豆捞锅底的做法:
▼菌汤锅底
1.取猪大棒子骨20千克、猪脊骨15千克分别砍成大块,焯水;老鸭、老鸡各2只分别从背部劈开,分别放入清水中浸泡2小时,焯水。
2.大卤桶加水100千克,放入处理过的原料,先用大火熬约2小时,转小火熬6小时即成高汤。
3.将干茶树菇150克、干牛肝菌80克、干香菇120克装入洁净的纱布袋中,用20千克的高汤熬1小时,过滤料渣。
4.取一火锅,锅中放入熬好的菌汤750克,用鸡精、味精、盐各5克,蘑菇粉10克调味,下入少许辅料(比如鲜香菇、鲜茶树菇)即可。
▼麻辣锅底
1.用菜子油、色拉油各12.5千克,用火烧至油冒烟,下入牛油2千克,大火烧化,放入姜片500克、葱段450克浸炸至色泽金黄,捞出葱、姜,再下入绞碎的郫县红油豆瓣1.5千克、糍粑辣椒2千克,小火炒制约30分钟。
2.加入香料(八角65克,草果、香叶、小茴香各35克,桂皮30克,山柰15克,丁香10克,良姜、红豆蔻、灵草各12克,白豆蔻40克,香果、百里香各20克,陈皮25克),小火炒制约30分钟。
3.放入青、红干花椒各250克,小火炒约15分钟后放入醪糟、白酒各100克,翻炒均匀后关火,盖上盖子,用保鲜膜将容器密封,存放2天,再略微加热,将油脂和固体原料分离,油即为火锅油,料即为火锅底料。
4.取猪大棒子骨20千克、猪脊骨15千克分别砍成大块,焯水;老鸭、老鸡各2只分别从背部劈开,分别放入清水中浸泡2小时,焯水。
5.大卤桶加水100千克,放入处理过的原料,先用大火熬约2小时,转小火熬6小时即成高汤。
6.取一火锅,锅中放入熬好的高汤750克,放入做好的底料10克-50克,用鸡精、味精、盐各5克调味,淋入火锅油50克,下入少许辅料(比如枸杞、姜片)即可。

●澳门豆捞火锅

2003年4月,汪尧松先生以“澳门豆捞”为商标、商号经营海鲜火锅,借鉴了澳门地区养生火锅的餐饮理念,在内地首创了以鲜活海鲜为原料的全新的火锅模式,并以“澳门豆捞”予以品牌命名。澳门豆捞,将全世界各地的海鲜融入一脉相承的火锅汤底中,加上科学配制,造就了极具都市风情特色的时尚火锅。澳门豆捞80%以上的原材料都是从原产地直接空运,无论是食材还是汤水都丝毫没有油腻的感觉,清淡素雅,无油无烟、营养不上火,令人回味无穷,是四季皆宜美食。澳门豆捞已在全国盛行起来,更多人吃的是一种档次感,因为澳门豆捞门店装修豪华,服务周到。

海鲜

澳门豆捞特点:

一是汤底,制作虽简单,却相当讲究,正宗的澳门豆捞,只有海鲜汤底和沙嗲汤底海鲜锅底。海鲜汤底,以深海鱼骨熬制而成,不添加味精等调料,却没有丝毫的腥味,入口甘甜;沙嗲汤底,则由十多种新鲜蔬菜、牛骨与沙嗲酱熬制而成,清香鲜美。这两种汤底,不肥腻,吃了不上火,适合现代人的要求。
二是吃法,讲究吃食材的原味,蘸料主要是酱油,而绝对不会用辣椒酱之类的、味道很浓烈的酱料,因此食材选择——鱼、虾、肉、青菜等,都必须选择优质上等、新鲜,加工过程,不会加任何防腐剂,也不会加辛香调料,最大限度地保证了食材的原味。
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