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云南系火锅——这些你知道吗

发布时间:2019-08-02    来源:百品味源火锅网

云南人对火锅的理解,乃是火锅界的“清流”,与以辣而声名远扬的川渝火锅,有着本质的不同,却又同样让人吃后就忘不了。

◆云南腊排骨火锅

好吃莫过腊排骨,一锅白汤,里面摆满了腊排,腊排软糯而不离骨,带着浓浓的腊香悠悠的飘过来。排骨下面还埋着酸酸的西红柿片、芹菜和韭菜根,再加一份炸猪皮和石屏豆腐跟腊排一起慢慢煮,等到他们都浸满了腊味,吃起来唇齿留香。。腊排骨火锅通常选用的是经土法腌制的排骨,用砂锅炖煮,食用时通常配备时鲜蔬菜:薄荷、韭菜根、西红柿、芹菜、洋芋、野生菌、茨菇、板蓝根、粉条等等。以当地特有的蘸水调味(靠豆腐乳混合着辣椒粉,再浇一点排骨汤,腊排骨火锅的蘸水就做好了),鲜美浓郁,肉香汁鲜,愈煮愈香,再佐以当地米酒,美味妙不可言。

云南排骨火锅

丽江腊排骨火锅

丽江腊排骨火锅,是纳西名菜“三叠水”的第三叠——“热烈叠”中的一道主菜。三叠水,就是纳西人的“满汉全席”,只有宴请最尊贵的客人才上此菜。
丽江腊排骨是用猪肉排骨,加大量食盐腌制,有的会加些辅助的酒、白糖、香料等,放到可以滤水的木桶中,经约15天腌制后,盐味深入骨髓,骨头与肉的味道融在了一起,水分被大量腌出来,这时肉的香味还不足;经食盐腌制后,拿出来在背阴通风处晾干,晾的时间在一个月到三个月之间,然后其味道变得“腊味十足”了。上好的腊排骨,干爽紧实、黄里透红,色泽发亮,表面无霉斑,闻起来有股淡淡的肉香。

◆云南黑山羊火锅

黑山羊肉是带皮的,吃起来异常满足,锅底算是酱香口味。最地道的黑山羊火锅还要去云南的会泽。

会泽黑山羊火锅

会泽黑山羊属云岭山羊、短毛型,是在特定的自然生态环境条件下,经过长期的自发性本品种选育而形成的地方品种,是会泽县乃至曲靖市的地方优良山羊品种。吃生态草的黑山羊,肌肉有力,脂肪少,肉质鲜美,富于弹性,肌纤维细,肉质细嫩,味道鲜美,膻味极小,营养价值高,被认定为绿色山羊煮清汤火锅口感一流,毫无一般圈养的山羊的膻味、腥味。

云南黑山羊火锅

◆富源酸汤猪脚火锅

富源酸汤猪脚火锅,通常选用猪的前脚,可切成块,也可以是猪肘切片,核心当然富源县特产的富源酸菜,加入切成丝的腌萝卜,配上煮得酥烂的红豆拿来泡饭,真的让人流口水。下面,就简单分享一下富源酸汤猪脚火锅的做法。

一、食材

猪脚 2000千克
富源酸菜 300克
红豆 100克
火腿 500克
辣椒 50克
姜 50克
芝麻 20克
盐 5克
味精 1克

二、做法

1.煮猪脚:把鲜猪脚(最好前腿,瘦肉多)喷灯烧黄洗净切成大块,放足够的冷水把猪脚熬煮至熟(不能太乱),煮的过程可以放少量的盐(不要太多)和老姜。
2.猪脚调色:用油炸黄就可以放好备用。
3.芝麻辣椒酥:将干红辣椒剪切成1.5~2.5厘米长的段,形成干辣椒圈;取50份用清水浸泡1~3小时,其间换水淘洗2~3次,然后晾干,形成浸胀辣椒圈,备用;将100~120份芝麻仁、8~12份糯米粉、6~10份玉米淀粉和3~5份食盐混合均匀得混合料,备用;将浸胀辣椒圈及混合料投入滚筒式容器内,滚动5~8分钟,使混合料填充进辣椒圈里并固定,然后筛去散落在外面的芝麻粒,得到芝麻辣椒筒;将芝麻辣椒筒用食用植物油炸至酥脆,得到芝麻辣椒酥。
4糊辣子制作:丘北辣子和本地辣子用炭火烤糊磨碎即可。
5.蘸水:糊辣子、切细的小葱、芫茜和折耳根、卤腐,炒熟的芝麻(视个人口味调整),用火锅汤冲配。
6.火锅汤:用煮猪脚的汤做底汤,还可以加适量煮熟的红豆及红豆汤,使汤更有一股豆香味。
7.上锅:把切好的猪脚肉下锅,加入富源酸菜,烫开即可食用。(酸菜也可以根据个人喜好边下锅边吃)

富源酸汤猪脚火锅

◆昭通天麻火腿鸡火锅

天麻火腿鸡火锅是以昭通天麻、文山三七、宣威老火腿为主,配以西洋参、大枣、枸杞等二十余种名贵药材、精心烹制而成,鲜香美味,肥而不腻,滋补怡神,不仅汤鲜味美、更有祛病强身,养精明目,祛风除湿,消炎止痛等很强的药膳滋补之功效。结合云南饮食文化之精髓,潜心研究,创制出一系列脍炙人口的美食。

◆怒江漆油鸡火锅

漆油,是漆树结籽炸出的油。鸡肉用大蒜、八角、草果等爆香,辣椒、辣酱增味,再放进几块漆油,浓稠的翻滚咕嘟着,香味非常特别。
吃漆油鸡火锅要先喝汤,冲到韮菜末里,满口浓香。接着慢慢吃鸡块,土鸡用漆油爆炒至黄,再火锅滚煮,所有的调料都可以抛开,漆油特有浓香加上鸡的味道就可以了。

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