百品味源火锅网
服务咨询:400-163-7778
您所在位置:首页 > 火锅资讯 > 百品资讯 > 粤系火锅——潮汕牛肉火锅

粤系火锅——潮汕牛肉火锅

发布时间:2019-08-14    来源:百品味源火锅网

潮汕牛肉火锅可以算是火锅界的一股清流,因为它的做法和口感都是有别于其他火锅。潮汕人在沿海湿热的气候中,悟出重油重盐不利于健康,所以在烹制火锅时,也仅以牛骨和白萝卜做汤底,不见一点辣椒、花椒。吃火锅总是遵循“吃丸滑、涮肉、喝汤、涮肉、涮菜、下粿条”这样的顺序。潮汕牛肉火锅,是粤系火锅的代表之一,这里将为大家简要分享。

●潮汕牛肉火锅

潮汕牛肉火锅,对牛肉的考究还体现在时间控制上,最出名的潮汕牛肉火锅店八合里海记老板曾说:“海记的牛肉,会确保是在屠宰后6个小时内上桌。”动物的肌肉中含有丰富的核苷酸(鲜味物质)——5'-肌苷酸(IMP)广泛存在于肉类中,使肉具有良好的鲜味,肉中5'-肌苷酸来自于动物屠宰后ATP的降解。动物屠宰后,需要放置一段时间后,味道方能变得更加鲜。可是放的太久也不行,10小时后牛肉便会出现宰后僵直现象,此时牛肉会变硬变酸。因此牛宰杀后3个半小时到4个小时上餐桌是最合适的。
潮汕牛肉火锅,选用的牛肉是不冷冻的,因此无法像别的火锅店用冷冻的方式刨片,只能人工切肉。从屠宰场进肉开始,就需要将牛肉分类、去筋、去膜,再按照不同部位切片,不同部位厚薄切法也不一样。刀工要求达到下锅不超过10秒必熟的程度,切好的牛肉置于碟上和地面呈90度倒放时,牛肉会牢牢的粘在碟子上不掉落,非常考究师傅的刀工。
潮汕牛肉火锅,一般选择云贵地区自然放养的3~4岁的土黄母牛或者阉牛,肉质比较嫩,一头牛能涮肉的部分只占整头牛的30%左右。潮汕人会挑剔的对牛肉的不同部位分类,肉是肉、筋是筋,如果第一次吃潮汕牛肉火锅,面对菜单上五花八门的名字,吊龙、吊龙伴、脖仁、胸口油、三花趾、五花趾......大多数人心里都是懵的,更别说知道是牛的什么部位了。

牛肉的不同部位

▼吊龙

牛脊背上的一长条肉,肉微厚,虽有脂肪但不肥腻,十分顺滑,一般涮6~8秒,即可食用。

吊龙

▼吊龙伴

吊龙下面那一小部分肉,一般涮6~8秒即可。

▼脖仁

牛颈脖上的一块肉,也是牛运动最为频繁的一块活肉,却并不是每头牛都有脖仁。脖仁肥瘦相间,有大理石纹路,口感柔嫩多脂,十分鲜美脆爽,一般涮4~6秒即可。

脖仁

▼胸口油

胸口油,也叫胸口朥,是牛胸口的软组织,非常珍贵的东西,嚼劲足,十分脆爽,虽然外表是肥油,但口感丝毫不腻。这部分肉,越煮越脆,可以多涮一会儿,一般可作为最后一道菜。

▼三花趾

牛的脚趾肉,是牛身上较为稀少的部位,肉身上纹路是三条筋,口感弹牙、有韧劲,一般涮8~10秒。

肉脚趾肉

▼五花趾

牛的脚趾肉,肉身上纹路是五条筋,每头牛仅有约250克,一般涮8~10秒。

●潮汕牛肉火锅涮食顺序

下锅的顺序是从瘦到肥,从嫩滑到筋道,一般第一口不能吃太肥腻的部位,一盘肉可以分成两次涮。肉下锅要用筷子打散,涮肉讲究一吊血水,二吊纤维,三吊酸性。
1.在漏勺中放入盘中的一半牛肉
2.用筷子打散
3.吊水三次
4.开始食用

●潮汕牛肉火锅蘸料

牛肉火锅,一般选用山茶酱,它跟牛肉是绝配,通常还会加一些干蒜蓉当调配。这种调味品口味咸鲜中带甜,在福建、广东一带非常盛行,炸蒜蓉还是潮汕饮食中不可或缺的一味调味料。

潮汕牛肉火锅

●潮汕牛肉火锅锅具

传统老式火锅多为铝锅,现在则多选用不锈钢材料的平底圆锅,潮汕牛肉火锅一般采用这类平底圆锅。

92%看过‘粤系火锅——潮汕牛肉火锅’的人还看了…

百品味源火锅网

电话:400-163-7778
邮箱:yanggang@bpufood.com
手机:13408686614
地址:中国(四川)自由贸易试验区成都高新区天府大道北段966号4栋1单元5层40501-40508

扫码关注

扫码关注

友情链接: 干洗店加盟

版权所有 © 2018 成都百品味源餐饮有限责任公司 | 蜀ICP备16001430号 蜀公网安备51019002001818号

扫码关注

顶部
×
火锅底料 串串底料 餐饮底料 - 厂商电话
400-163-7778
合作方式 批发报价 经销代理 - 联系我们→立即获取
立即获取
免费咨询

欢迎您免费咨询,请填写您的信息,我们收到后会尽快与您联系

* 您的姓名 * 您的电话 留言详细