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鱼火锅底料

发布时间:2018-06-27    来源:百品味源火锅网

鱼火锅底料是专用于涮烫各类淡水鱼的锅底或汤底产品,鱼火锅本身是四川、重庆区域常见家常菜,随着这些年火锅在全国遍地开花的发展,逐渐从原先传统的酸汤、麻辣主打口味发生了演变,出现了冷锅鱼、干锅鱼等新式吃法。

麻辣鱼火锅

以麻辣鱼火锅为例,基础的3人份鱼火锅底料需要用到:菜籽油2500克,干辣椒1000克,郫县豆瓣、独蒜、花椒、化猪油各400克,生姜100克,八角30克,小茴香20克,桂皮15克,草果10克,香叶、荜拨各5克,、公丁香3克。

一、鱼火锅底料的做法

鱼火锅底料的做法是一般根据个人的口味喜好略有调整,下边以标准的做法介绍2种常见味型的鱼火锅底料做法:

1、酸菜鱼火锅底料

锅底用料:酸汤包150ml,番茄3-4个,豆芽100g,青蒜100g,生姜及鱼腥草各20g,培陵榨菜20g,香葱1颗,调和油15ml,盐10g(2茶匙),鸡精或味精5g(1茶匙),香油5ml,胡椒粉5g。

【酸菜鱼锅底的做法】

·番茄洗净切块,鱼腥草切寸段,涪陵榨菜切碎,豆芽洗净备用,老姜切片,葱蒜切段;

·炒锅加油,中火烧至5成熟,放入姜片和葱段煸炒出香味,放入番茄块煸炒2分钟,加入酸汤包和50ml冷水,放入盐、胡椒粉和鸡精(味精),烧开后直接倒入火锅盆,之后就可以放入鱼和其他食材边煮边吃了。

酸菜鱼火锅

2、麻辣鱼火锅底料

麻辣鱼火锅的辣度因人而已,无法定量表示辣度,因此各类原料不注明具体用量。

锅底用料:干辣椒、花椒、香叶、八角、桂皮、小茴香、猪油、调和油、葱姜蒜、盐、生抽、味精。

【麻辣鱼锅底的做法】

·花椒温水浸泡并捞出控干水分,姜切片,葱蒜切段;

·烧热炒锅并放入猪油,烧融后放入干辣椒炒香,倒入调和油烧至7成熟后放入葱姜蒜煸出香味,将香叶、八角、桂皮、小茴香倒入油锅翻炒至水分微干;

·加水后开大火烧开,放入盐、生抽、味精调匀后倒入火锅盆,就可以放入鱼和其他食物边烫边吃了。

麻辣鱼火锅

:如果希望锅底香醇厚重,就尽量用菜籽油、猪油打锅,若需要降低成本,可用豆油或食用调和油替代。

3、鱼火锅底料制作须知

·将干辣椒放入清水中加热,煮软后捞出用清水冲洗沥净,捣成茸可得到更加鲜辣的糍粑辣椒

·所有香辛料都应该先用清水分别冲洗,沥干后备用

·下葱姜蒜、郫县豆瓣、糍粑辣椒和香辛料等调料时,要慢慢放入,避免溢锅

·用热油浇注到有郫县豆瓣的锅底时,要保持对豆瓣的翻动,避免焦糊

·炒制锅底时,要时刻保持铲动,避免粘锅

·尽量不用牛油,改用猪油、熟菜油或豆油

4、鱼火锅底料提色技巧

对鱼火锅底料进行提色,可以增加锅底的光泽和香味,令人食指大动。鱼火锅店常用的提色技巧有两种:泡椒提色法和糍粑辣椒提色法:

·泡椒提色法主要对锅底増味增香,以四川产的红色长二荆条泡椒为最,先对泡椒进行去蒂、去籽,并压去水分,用机器搅碎成细小的块状;接着放入拍松切成1cm见方的泡姜颗粒,将泡椒和油料照3:10的比例按冲油法熬制即可。

小技巧:熬制中加入少量紫苏叶、豆瓣酱和野山椒可以进一步提味增鲜;熬制时火候应保证水分控制在7-8成干。

·糍粑辣椒提色法主要用于锅底增香和避腥,是将糍粑辣椒混合泡椒、泡姜、野山椒一起绞碎,推荐比例为糍粑辣椒:泡椒:泡姜:野山椒:油料=40:10:3:3:100,按照冲油法熬制即可。

小技巧:如需增咸增鲜,可在炒开后加入豆瓣酱、豆豉混合;当熬制到水分8-9成干时就要起锅。

二、鱼火锅底料配方

下边介绍两种常见味型的鱼火锅底料配方:

1、酸汤鱼火锅底料配方

主料:酸菜、野山椒

配菜:番茄、榨菜、鱼腥草、豆芽

汤底:鸡汤、骨汤等

辅料调味料:姜片、蒜泥、淀粉、料酒、蛋清

香辛料:胡椒粉

2、麻辣鱼火锅底料配方

主料:郫县豆瓣、猪油/菜籽油/豆油

配菜:豆芽、白菜、豆腐、海带等

辅料调味料:葱姜蒜、冰糖、豆豉、色拉油、盐、鸡精、糖

香辛料:干辣椒、花椒、八角、桂皮、山奈、香叶、小茴香

滋补药料:山药、薄荷叶、枸杞、甘草、红花、丁香、附片、白蔻

三、鱼火锅用什么底料

市面上有许多专为鱼火锅研发的底料产品,根据个人喜好,可以任意为鱼火锅选用不同口味的底料。根据川渝地区的主流饮食习惯,整理出下边适合鱼火锅用的底料:

1、酸菜鱼火锅底料

酸菜鱼火锅最适合调制烤鱼,通过底料中的酱料和香辛料,将烤鱼的美味完全发挥,外部微焦的鱼皮口感酸爽,里边鱼肉质地的酥嫩被酸菜汁或泡脚酸汤的充分浸泡,呈现出一盘酸辣可口的美味佳肴。

2、麻辣鱼火锅底料

麻辣鱼火锅最适合烹调大块的鱼片水煮,凭借底料中泡辣椒、花椒、豆瓣、豆豉等混合酱料与油料的混合,将鱼片的细嫩顺滑以麻辣鲜香的风格渲染出来,最终呈现出一锅色泽鲜亮、去腥存鲜、口感嫩滑的麻辣水煮鱼。

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