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菌汤火锅底料/菌汤火锅汤底

发布时间:2018-10-21    来源:百品味源火锅网

餐饮业中以菌汤闻名的火锅品牌有两个,巴奴毛肚火锅和芝生堂鲜汤锅,前者是以锅中锅形式的鸳鸯锅汤锅中,加入野生菌熬制的菌汤业内闻名;后者则是以菌汤全锅、全汤锅闻名。

巴奴火锅三味锅-菌汤 芝生堂全菌锅

本文要介绍的菌汤火锅底料,是用来便捷打汤底的餐饮底料,和上边两家火锅、汤锅品牌应用的,实用鲜菌菇熬制的菌汤锅有着较大的区别。菌汤火锅底料打出来的汤底是一种底料汤,主要原料是各种干菇、干菌的加工提炼物,并添加有辅料、佐料的调味品。

◆菌汤火锅底料的特点

菌汤火锅底料的特点是鲜香适口,重点是香,也就是菌香。很多人误以为吃菌汤锅的最重要的就是奔着鲜去,但实际上菌类食物的鲜味其实并不浓郁,而市面上很多的菌汤火锅都打着菌汤的招牌,实际上锅底里更多的是撒上一些菌菇,味道是实际是通过调味粉、火锅鸡精、味精加上少量的菌菇调味粉凑出来的,这种菌汤锅不仅营养价值差,对人的味觉和肠胃都有害,吃完以后还会觉得嘴巴、喉咙干涩发渴。

真正的菌汤火锅底料,应该是注重菌味的厚重,兼顾营养价值和美味,因此应当重点去考察生产优质菌汤底料的厂家,如圣恩科技、百品味源等底料品牌。

◆火锅底料浓缩菌汤/膏

市面上的菌汤底料产品,大致可分为无菌、低菌、高菌3类产品,无菌底料就是通过化工调味的方式,让汤底变得非常鲜美兼顾少量的菌味,这类产品一般是粉状;低菌底料则是含有少量的干菌提取物,在此基础上加入一些提鲜增味的调味品制成,低菌底料一般是粉类或膏状;高菌则是以菌菇干品打磨研碎为原料,加入适量的调味剂制成,这类产品通常是浆汁形态。

低菌底料-菌味粉低菌底料-菌菇汤膏

消费者辨别三种菌汤底料,可以从色泽、口感上辨别,无菌汤底色泽明黄,入口鲜美而偏咸,低菌汤底色泽黄白相间,口感较鲜,但菌味淡薄,高菌汤底色泽暗褐色,鲜度一般咸味偏低,但入口有明显的菌味。

火锅店经营者辨别菌汤底料是哪一种,可以从底料的形态,以及打锅加水的比例来辨别,无菌底料和低菌底料都是粉状或膏状,加水比例往往高达1:30甚至1:50,这就是火锅底料浓缩菌汤、菌膏,是100克的浓缩底料产品,可以制成6-10斤的“养生菌汤”汤底。

◆菌汤火锅底料的做法

菌汤火锅底料有工厂加工和家庭炖煮两种做法,根据个人的要求,两种做法有本质的区别。

1、家庭菌汤火锅底料的做法

一家子煮一锅菌汤汤锅,随意下菜、丸子、面食来食用,不仅气氛热闹,而且营养健康,无论一家男女老少都可以共吃一锅。那么家庭菌汤火锅底料怎么做呢?

A、准备阶段

备好葱、番茄、鲜菌菇、金针菇、杏鲍菇等常见菌菇,准备适量的盐、鸡精和香油

B、熬制阶段

菌菇洗净浸泡15分钟,番茄切块、葱切断,清水煮沸,丢入菌菇,转中火熬煮20分钟,再转小火熬30-40分钟,丢入切好的番茄和葱,蒸煮5-8分钟后按口味洗好加入适量盐、鸡精和香油。

自制菌汤火锅

这样一锅菌香营养的菌汤锅就可以端上餐桌,随意汤菜了。

2、餐饮用菌汤火锅底料的做法

餐饮火锅店使用的菌汤火锅底料和家用底料最大区别在于打锅的时效性。对于巴不得下单后马上上桌的火锅店顾客来说,尽快端上桌的的火锅店才是好品牌。所以优质的商用菌汤锅底料必须实现下锅简便,味型稳定并且菌香浓郁。

商用菌汤底料相比自制底料,菌味表现的更加显著,通常是粉状、膏状或液态的成品,并且成本必然低于全野菌熬制的汤锅。因此商用火锅底料和家用底料相比,为了确保味道的稳定性,需要凭借一体化底料生产包装线来全面控制。

因此餐饮用菌汤火锅底料通常无法凭借人工或者小作坊进行稳定产出,只能凭借专业的底料产品研发公司与先进的食品加工生产厂无间配合予以实现。

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