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揭秘成都火锅底料,你不知道的是

发布时间:2019-10-22    来源:百品味源火锅网

海底捞、小龙坎、大龙燚蜀大侠这几个是比较有代表性的川味火锅品牌,相比之下,一直在四川本地经营的川西坝子火锅则比较保守。今天就带大家一探成都火锅的秘密。

一、麻辣火锅底料有哪几大类型

传统的麻辣火锅底料一般可以分为清油和牛油两种。从油水比例来看,重庆火锅底料中油的比例比较高,很多都是百分百纯油。成都火锅底料多为一次性油,出于成本考虑,油的比重相对较低。
现在牛油的价格一般都在20元一斤左右,一锅锅底一般加水4~5斤,如果全部放油,成本会很高。
在成都火锅中,清油火锅的油水比例一般是4:6,牛油火锅的油水比一般是6:4、甚至是7:3。清油火锅口味比较清爽,香味没有牛油火锅持久醇香。在原料方面,清油火锅底料选用菜籽油,牛油火锅底料则用的是动物油脂牛油。

麻辣火锅底料

二、成都火锅底料怎样制作

第一步是炒制底料,第二步是制作红油。清油火锅底料红油用的是菜籽油,加入辣椒取其辣味和颜色,花椒取其麻味,还会加入姜葱融合出香味,一起熬制2~3个小时。
牛油火锅底料一般会用干的花椒,清油火锅底料则用青花椒或者新鲜花椒,取其清新的香味。制作牛油火锅底料通常会选用晒干的大红袍花椒,制作清油火锅底料则一般选用四川茂县的花椒。大部分的清油火锅底料和牛油火锅底料都会放入豆瓣一起炒料。
火锅除了辣味和颜色,还需要香味,所以还会放入贵州子弹头辣椒提香。每一锅麻辣火锅底料的制作,至少会使用2~3种不同的辣椒。这些辣椒需要去籽、晒干之后再使用。

牛油火锅底料

三、重庆火锅底料与成都火锅底料的区别

最大的区别还是在油水比例。在味道上,成都火锅底料接受度普遍较高,因为重庆火锅底料更辣、味道更厚重,不是所有地区的朋友的都喜欢、适应。在调料上,成都火锅蘸料种类较多,而重庆火锅底料则主打芝麻香油和大蒜,保证客人吃到火锅的原味。在装盘上,成都火锅也更讲究,更为精致,重庆火锅更注重食材的新鲜原味。

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