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番茄,100年改变世界饮食习惯

发布时间:2019-06-05    来源:百品味源火锅网

众所周知,和辣椒一样,番茄也是美洲来客,不过与辣椒不同,人类拿番茄做菜的历史要晚得多,算起来也就是短短的百年。不过就在这一两百年里,新旧大陆的菜谱纷纷被改写,番茄都成为厨师手里制作美味的利器。

番茄从哪里来

番茄从美洲来,确切的说,是来自南美洲安第斯山地区。南美大陆是片神奇的土地,这里盛产茄科植物,其中番茄、辣椒、烟草、马铃薯等等后来都红遍世界。是的,你没看错,它们都是亲戚。番茄的祖先果实体型很小,重量仅1—2克,像一串串小葡萄。可能就是今天仍然存在的醋栗番茄。遗传学研究表明,番茄果实经历了从醋栗番茄到樱桃番茄再到大果栽培番茄的进化过程,果实逐渐变大。

醋栗番茄

番茄大概是明朝万历年间传入中国的,当时被叫做西番柿或者蕃柿,明万历四十一年的山西《猗氏县志》记载了西番柿。1617年陕西周至人赵崡的《植品》中提到了万历年间传教士传入西番柿。据推测,番茄最早是从海路从广东等南方沿海传入,也有从台湾传入福建的路线,东北地区是20世纪初从北方俄罗斯传入。

●新疆日光番茄

北纬37度的阳光日照充足,天山雪水的自然灌溉,25摄氏度昼夜温差,成就了中国最好的番茄产地——新疆。新疆的番茄营养丰富、含量高,霉菌少、粘度好,特别是番茄中最宝贵的茄红素含量达到每一100克含62毫克,远高于其他国家产区,与美国加州、地中海地区并列成为世界三大番茄产区。

番茄改变了世界饮食

番茄的酸甜配比可以用厨艺去收放,更重要之处还在于它能提供鲜味,因为它富含谷氨酸,也就是味精的主要成分,越靠近番茄中心越多。把番茄用好,已经是大厨的重要技能。

欧洲人开始食用番茄,开这个头的,是钟爱吃喝的南欧人,18世纪末,意大利菜谱里出现了番茄。北美有样学样,在19世纪后期开始普遍入菜。番茄如今已经是意大利菜最基础的食材之一。番茄在西餐不少基础酱汁中扮演重要角色,和肉烹调也是普遍做法,各种特殊颜色的樱桃番茄更为沙拉增色。

樱桃番茄

在中国,番茄直到20世纪初才开始作为蔬菜栽培,20世纪30年代才开始在东北、华北、华中普遍种植,大规模种植则在1949年之后。中国人真正食用番茄的历史非常晚,已经是清末、民国初年的事了。因为传播路径以及入菜早晚的关系,在中国贵州、广西等地的人们擅长用番茄烹饪,比如用番茄的酸味与鱼的鲜味碰撞,做出的番茄美人鱼;粤港地区,如咕咾肉等,会用到番茄酱提味;贵州红酸汤用到的番茄为本地品种称“毛辣角”。对于美食的理解,中国人绝对是宗师级的,从简单的浓香茄汁面、番茄炒蛋,到番茄火锅番茄炖牛腩、中国人可谓把番茄运用到极致了,让番茄这一食材绽放出无穷的魅力。
美国人使用番茄的方式与众不同,番茄在这里很快成为工业加工食品。番茄酱的工业化,改变了美国人的餐饮,也改变了世界。这要归功于美国大田广种的农业特点,以及企业家精神。番茄酱听起来是一种东西,其实是一类东西,区别用途差异不小:

1.Tomato puree ,就是番茄汁,番茄浓汁,番茄酱汁,番茄泥,叫法很多,是番茄煮熟搅打、过滤而成。固体含量较低,一般用于做汤、炖和酱汁,专业厨师用得少。

番茄浓汁

2.Tomato Paste,是由成熟红番茄经破碎、打浆、去皮去籽后,长时间熬制浓缩而成。它和Tomato puree 最主要的差别,就是要更浓稠得多。传统的Tomato Paste产自意大利南部,西西里岛和马耳他,人们在木桌上直接把经煮熟浓缩的番茄酱铺开,在8月的阳光下晾晒脱水而成,又叫番茄膏,成分单一,可以理解为就是做菜用的。

Tomato Paste

3.大部分人最熟悉的番茄酱是Ketchup,它则是加入了糖、醋、以及各种香料的番茄酱。香料不同,口味不同,可以酸甜,可以酸辣等等。通常用于搭配油炸或油腻的食物:炸薯条、汉堡、热狗等等,也可以作为薯片等零食的调味剂。现代工业化Ketchup的制作,一般是将番茄经过清洗、拣选、粉碎、浓缩、蒸煮消毒,制成浓缩蕃茄泥。然后再用水、浓缩蕃茄泥、葡萄糖浆、 醋、 盐、 洋葱粉、 辣椒粉和香辛料等一起配制而成的。
今天番茄酱随着美式快餐文化的快速扩张,各地的人们也花样翻新,不断创造着番茄酱不同的各种风味和用法。

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