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进入火锅中毛肚与黄喉的世界

发布时间:2018-01-20    来源:百品味源火锅网

如果问四川人,烫火锅优先汤什么菜?85%以上的答案中都会包括两种食材,就是毛肚与黄喉。随着火锅在全国的兴盛发展,四川重庆以外的食客也逐渐开始尝试,在煮火锅的时候下黄喉、毛肚这两种荤菜。但你是否知道,黄喉、毛肚、牛百叶是从哪里来的,你可能就未必都知道啦。下边有请到百品味源火锅网的何老师来带领大家进入火锅中毛肚与黄喉的世界。

黄喉、毛肚与鹅肠

一、毛肚、牛肚、千层肚就是一家人

毛肚,这是大家最熟悉的菜品之一,原料是牛的肚子,更准确点来说就是牛的胃部。而我们知道牛有四个胃,不同的胃,口感也不一样,因此才有了毛肚、牛肚、千层肚的不同加工方式和称呼,其实他们都是一个概念。

如果说细一点,那么毛肚是牛的瘤胃,蜂窝肚、千层肚则是牛的网胃,牛百叶是牛的瓣胃。

牛的解剖示意图

我们常说的牛肚,通常指的是蜂窝肚、牛百叶,这些胃的长相差异很大,但是因为它们的营养成分很相似,牛肚主要含水、蛋白质、脂肪,不含碳水化合物,脂肪含量少。

牛身体里的4个胃都有非常多的皱褶结构,这些结构大大地增加了它们的表面积,目的是帮助牛充分的消化草料。正因为这种结构,当我们烫煮牛肚的时候,牛肚从油汤锅里夹起来的会带起比其他食材多好几倍的油和料,这就使得牛肚在烫煮火锅的时候非常入味、鲜美。唯一要注意的就是,如果是在家里自己做火锅烫毛肚,在下锅烫煮前,请记得前把他们褶皱、缝隙里边脏东西洗干净,在起锅入口前,则要多甩甩,把附着在上边的火锅油料撇干净。(口味重的话请忽视)

二、黄喉的自白:“我不是谁的喉咙!”

黄喉就因为称呼里带了个“喉”字,以至于被误解了很多年!这里郑重声明一下,黄喉不是喉咙,也不是气管,更不是食管,它是——血管!

黄喉

通常情况下,黄喉是用猪、牛那些从心脏发出的大血管制作的,而这些大血管中只能有60cm以上的长度是可以用来做菜的,当然这样的大血管每头牛有好几条,所以就不用再纠结一头牛只有一个喉咙,一盘黄喉是几头牛做的这种问题。
说到营养成分,黄喉是由胶原蛋白、肌球蛋白等各种形状的蛋白质组成的。

但在一些肥壮的牛羊身上,它们的血管内膜中可能会含有一些胆固醇,所以偶尔吃一次的情况下,是不用担心胆固醇的。

感谢何老师专业的带领大家打开了四川火锅中占主要地位的荤菜界“哼哈二将”=黄喉与毛肚,大家熟悉以后,无论是在家在外,都可以掌握正确的吃法,从此开始做一个幸福的吃货!

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