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肉桂不是桂皮,八角也能做甜点!香料里你不知道的秘密

发布时间:2019-07-19    来源:百品味源火锅网

风干香料,是由植物的果实、种子或者树皮干燥制得。中国人十分善用香料,不论是炖个牛肉还是卤个鸡爪,就连小龙虾也有十三香的。在火锅中,香料绝对是不可或缺的“主角”。然而,肉桂和桂皮一样吗?肉豆蔻和小豆蔻有什么区别?小茴香和孜然是一种东西吗?
今天,特选了6种常用的香料:肉桂、八角、肉豆蔻、小豆蔻、丁香和茴香分享大家。

●肉桂

肉桂,英文名称Cinnamon,一直是炖肉的必备香料。肉桂是樟属乔木内层树皮的干制品,常见的肉桂可以分为两种:一种是锡兰肉桂,或者叫做斯里兰卡肉桂,英文名是Ceylon Cinnamon,简称Cinnamon,咖啡甜点里加的肉桂粉就是它。另一种则被称为中国肉桂,英文名Cassia Cinnamon,简称Cassia,它才是中餐里,被大家熟悉的“桂皮”。

不管是外表还是香气,这两者的区别都挺大。斯里兰卡肉桂的颜色为浅黄褐色,质地很酥,让人联想到蛋卷,而中国肉桂往往又硬又厚,为深褐色。肉桂典型的香气来自肉桂醛,这类化合物在中国肉桂的含量更高,因此中餐里炖肉卤菜一定少不了要放一截桂皮,它热辣、辛香甚至略带一点苦涩,是去腥提香的好材料。而斯里兰卡肉桂则要柔和许多,它给人一种温和、甜美的感觉,所以在国外通常被用在烘焙中。

肉桂和肉桂粉末

●八角

八角,英文名称Star Anise,是八角茴香科、乔木,树冠塔形,椭圆形或圆锥形,树皮深灰色,枝密集的一种植物的木质果实。八角,外形像一颗小小的星星,它独特的香味被称为“洋茴香”,来自一种名为“茴香脑”的化学物质。八角的香味很强,需要1-2颗,就能为整道菜带来翻天覆地的变化。八角的使用,一般都是整颗下锅,几乎没有将其磨成粉末再使用。

八角

●肉豆蔻

肉豆蔻,英文名称Nutmeg,为肉豆蔻属常绿乔木植物,小乔木,幼枝细长。肉豆蔻为热带著名的香料和药用植物,冬、春两季果实成熟时采收,可治虚泻冷痢、脘腹冷痛、呕吐等,此外还可作调味品。

肉豆蔻的种皮和种子均可做成香料,种皮的气味较温和,常用于肉类料理和腌渍食品;种子则因为含有鞣酸而略带苦涩,一般用来调味鲜奶油、牛奶和鸡蛋为主的甜品,比如甜甜圈、蛋奶酒,还有传统的法国白酱。无论是种子还是干皮,加热久了都会变味,所以通常都研磨成粉末,在最后一刻才撒上。

肉豆蔻

●小豆蔻

小豆蔻,英文名称Cardamom,是一种姜科多年生的草本植物,喜欢生长在山坡边阴凉潮湿的地方,在中国的福建、广东、广西和云南都能找到,小豆蔻是一种烹调香料、种子可以做中药。小豆蔻。市面一般是瓶装的小豆蔻粉,不过为了防止香气过早挥发,更常见的还是风干的整粒豆荚,使用前用刀背轻轻的将果荚压碎即可。小豆蔻的香气组成很特别,芳香醇带来了精致的花香、甜香和柠檬香,而储存在种子表皮下的桉叶油酚则表现为具有渗透力的木质香,同时也增添一丝苦涩与辛辣。如果继续细分,小豆蔻又有绿色和深棕色两种。绿色的小豆蔻香气更细腻,而深棕色果荚的则带有烟熏风味,香味也要强劲许多。

中东人民的饮食中随处可见小豆蔻,无论是炖菜还是咖喱,甚至是奶茶。在传统的印度香料茶中,小豆蔻是灵魂一般的存在,再加上生姜、肉桂和丁香即可调制出一杯异域风情满满的饮品。在北欧地区,小豆蔻则主要用于烘焙中,比如小豆蔻卷,小豆蔻马芬,小豆蔻磅蛋糕,甚至小豆蔻冰激凌......

小豆蔻

●丁香

丁香,英文名称Clove,桃金娘科蒲桃属,产于坦桑尼亚、马来西亚、印度尼西亚等热带地区,可做为香料和中药,不要和花卉丁香混为一谈,两者完全没有关系。如果香料界有一个香气浓度排行榜,丁香能进前三,甚至摘得桂冠。它独特的气味来自含量极高的丁香油酚。这种化学物质除了带来过鼻难忘的甜香和类似胡椒的辛辣,还有抑菌的作用,所以也会添加进漱口水和一些牙科产品中。丁香常用来给肉类调味,但使用时要牢少放。混合香料里总能看见丁香的身影,比如法式四味香料是由胡椒、肉豆蔻、丁香和姜(或肉桂)组成,而五香粉里也离不开丁香。当然,口味独特的欧洲人一定会将丁香加进甜点里。

丁香

●茴香

茴香,英文名称Fennel,调味料茴香,为植物茴香的干燥成熟果实,在博大精深的中文里,茴香可以指多种不同的香料。长得很像莳萝,但比莳萝更加甜美,带有八角的香味,它的籽也可入菜,在有些地方被称作“小茴香”,通常用来给牛肉和羊肉调味。
另一种和它长得很像,并且大家更为熟悉的香料是孜然,英文名称Cumin,为伞形科植物孜然芹的果实。茴香籽为浅黄色,孜然的颜色更深。
还有一种特别容易跟孜然混淆的香料,葛缕子,英文名称Caraway。多年生草本,高30-70厘米,根圆柱形,长4-25厘米,径5-10毫米,表皮棕褐色,产地遍布世界各地。它和孜然真的长得太像了,但风味却截然不同。它的味道也有点像莳萝,又有点像八角,还能尝出孜然味,真的是很难辨认。

左边为葛缕子,右边为孜然

虽然每种香料都有他们独特的气味,但很少单枪匹马的出现,大部分时候要搭配起来使用,比如由花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽组成的五香粉。当然,厨艺高超的人绝对不屑于用现成的混合香料。只见他们五指纷飞,在眼花缭乱的香料瓶中左挑右捡,拇指和食指虚虚掐上一把,而写进菜谱里却只有四个字:香料少许。
香料的世界太大,吃过越多,不认识的好像也越多。它值得我们不断探索,也总能惊喜不断。

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