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火锅蘸料全解

发布时间:2019-08-21    来源:百品味源火锅网

说到吃火锅,就不得不说一下种类繁多的火锅调料。就像北派火锅,蘸料几乎成了火锅的灵魂。不同的蘸料,搭配使用也不相同,这里对一些常见蘸碟做简要介绍。

●油碟

在川渝火锅最常见的油碟中,部分地区起初采用生菜油打底,之后改用植物油加入香油和花椒油按一定的比例进行调配,制成调和油。所以,香油和花椒油是现今油碟中最为常见的。油碟不仅可以缓解川渝火锅的重麻重辣口味,还能避免刚涮烫出锅的食材太烫而烫伤食道。最重要的是,油碟无色无味,能够最大程度维持经多种香料熬制出来的川渝火锅最原始的味道。

油碟

香油

香油,通常是用白芝麻的种子磨制而成,北方称其香油,南方则称其为麻油。在火锅蘸料中,最常用的是小磨香油。这类香油呈琥珀色、清亮澄澈无浑浊,口感柔滑,经过石磨在低温低压下对白芝麻进行磨制,再以水代法工艺实现油胚分离制取出来的,保存了芝麻中原有的天然成分。

花椒油

花椒油,顾名思义,就是从花椒中提取的食用调和油。传统做法就是将花椒直接放入加热的可食用的植物油中,配合生姜、大蒜等配料以煸出椒麻香气。花椒的种类不同,可分为青花椒、藤椒和贡椒,花椒油的颜色则呈现金黄色或黄绿色。在川渝火锅中,重麻的口味追求,花椒油在蘸料中是必不可少的一员。

●汁碟

汁碟是以个类酱汁为主,大部分的汁碟主要是搭配浓汤火锅使用,如粤式海鲜锅、豆捞火锅等。味道清淡,汤底浓郁,能够进一步提味的酱油和蚝油汁这类型的汁碟在火锅蘸料中占据了重要位置。

酱油

酱油,俗称豆豉油,用大豆和小麦制油、发酵酿造而成,是传统调味料之一。现代酱油分位生抽和老抽,老抽上色,生抽提鲜。在火锅蘸料中,常见的酱油有:生抽酱油、鱼露、海鲜酱油等。生抽酱油使用各类火锅,鱼露和海鲜酱油,适合搭配用于海鲜火锅货豆捞火锅的蘸料中,起增鲜作用。

蚝油

蚝油是广东地区极其普遍的家常调味品,蚝油状如油脂,呈深褐色,口感顺滑,具有牡蛎独特的咸鲜味,营养价值高,味道鲜美。因为不适合高温烹煮,一般多用于川系和粤系火锅蘸料之中。

汁碟——蚝油

●酱碟

酱碟具有最为广泛的使用地域,几乎包含了北方、广东和川渝等地。

芝麻酱

这是北方火锅中最为常见的一种蘸料。其原料主要是精制白芝麻,再经过筛选、水洗、烘炒,磨制成酱,口感细滑醇香。芝麻酱又被称北酱,是北方人,尤其是北京人心中不可或缺的日常调料。芝麻酱适合于北方地区各种日常菜品搭配,在汤底口味清淡无味的北方火锅,如老北京涮羊肉锅中,是最为重要的蘸料。

花生酱

花生酱是以优质花生味原料,经过筛选、烘焙,磨制成酱,成品为细腻的泥状,同时带有烘焙过的花生独有的浓郁香味。花生酱有甜、咸两种口味,多用于西餐甜点制作之中。北方火锅中的蘸料多用咸花生酱。北方火锅对肉和蔬菜的新鲜程度要求高,锅底寡淡,因此北派火锅的蘸料都需要加芝麻酱和花生酱这类提香的调料。在火锅蘸料中,颇受欢迎的“二八酱”就是由80%的芝麻酱和20%的花生酱为主料调和而成的。

沙茶酱

起源于潮汕地区的沙茶酱,是福建、广东等地区常见的调味料。沙茶酱是将油炸花生米磨成粉末,并以油炸比目鱼干和诸多香料粉调制之后封坛储存而成。酱呈糊状,色泽偏橘褐色,极具鲜香甜稠的香气,风味浓郁。因为和牛肉搭配口感绵绸,所以沙茶酱是潮汕牛肉火锅、豆捞火锅等粤系火锅常见的蘸料。

沙茶酱

黄豆酱

黄豆酱,又称为豆酱,大豆混合面粉,发酵酿造而成,富含浓郁酱香,呈红褐色或黄褐色,味道咸甜适中。豆酱主要产地为广东佛山,通常搭配粤系海鲜火锅使用。

甜面酱

甜面酱又称为甜酱,以面粉为主要原料,经过制曲和保温发酵而成的一种酱,呈黄褐色或者红褐色,呈现澄澈的光泽,散发酱香。甜面酱除了可用于烹调以外,也经常用作烤鸭,甜中带着微咸的口味让它在北方调味酱中非常具有特色。也是北方火锅常用的蘸料酱。

甜面酱

豆瓣酱

豆瓣酱是豆酱的一种,主要是由蚕豆、黄豆、食盐酿造而成。普通豆瓣酱颜色深沉,呈棕褐色,酱味浓重,香辣豆瓣酱色泽红润鲜亮,口味香辣。豆瓣酱平日多用于烹饪菜肴,也用于部分北方火锅和川渝火锅的蘸料酱中,除腥气非常不错。

韭花酱

韭花酱取韭菜的菜籽和韭菜花加入食盐、苹果和姜等材料,用石磨磨成稀薄的糊酱后封坛保存,这就是韭花酱的制作过程。韭花酱气味浓烈,有着同麻酱截然不同的蒜素味,入口却带着温润的口感,可用来拌面,亦可用于北方火锅中。

韭花酱

豆腐乳

豆腐乳是发酵制品之一,制作豆腐乳需要先将大豆制作成豆腐,然后经过排乳、自然发酵和搓毛腌制而成。豆腐乳分为白腐乳、红腐乳、青腐乳、花色腐乳等。白腐乳在各式肉汤类火锅的蘸料中最为常见。

●干碟

干碟常见于川渝地区,其材料无水无油,能够是火锅的麻辣更给力。

辣椒面

辣椒面,俗称干辣椒面,具有非常浓烈的辛辣和香味,能够刺激味蕾,一般用于川渝火锅的蘸料。

小米辣

小米辣为圆锥形的辣椒属植物,多产于云南、广西一带,颜色偏鲜红或金黄,在火锅蘸料中,一般将其剁碎放入蘸碟中,不仅有杀虫的功效,还能够开胃、暖胃。

●茸泥碟

茸泥碟,是将不同的香料最大限度的剁成茸泥状,作为辅料,可与油碟、汁碟、酱碟、干碟这四种不同的蘸碟搭配使用。

蒜泥

大蒜是油碟不或缺的辅料,能给食物提味、增香。

沙姜

沙姜、又称为山柰,呈褐色,略带光泽,味道辛辣而带有甜味,多用于椰子鸡火锅等清淡火锅的蘸料中,和海鲜酱油搭配使用。

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