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老火锅底料

发布时间:2018-06-25    来源:百品味源火锅网

老火锅底料是火锅锅底中,公认最香、最辣、最入味的底料。在众多老火锅底料中,最著名的自然是重庆老油火锅底料。下边将介绍老火锅底料的配方、做法等资讯。

老火锅底料

◆重庆老油火锅底料

重庆老油火锅底料和重庆火锅底料是不同的,老油火锅由汤料、底料和老油组成,而重庆火锅底料只需要有汤料和底料即可。
重庆老火锅的精髓是老油,和一次性牛油底料不同,老油是混合了植物油、动物油、调和油和色拉油的混合用油,经过专门的提炼炒制突出了香、辣、麻咸等重口味,并以循环使用性而得名“老油”。

老油火锅锅底

和传统的麻辣火锅相比,老油火锅在蒸煮加水前可以看得出来,锅底是由一大锅凝固的红油组成,上边通常撒有许多干辣椒、花椒以及调味料。
注:重庆老油有其完整的炼制和补充方法,和如今曝光出来的一些不法商家重复用油有本质的不同,

◆老火锅底料配方

老火锅底料的配方分为油料、香辛料、辅料3大部分:
1、老火锅油料配方主料比例,牛油:色拉油:郫县豆瓣=3:2:1,一份4人食用的锅底,牛油建议至少3斤。
2、老火锅香料配方包括:白扣、草果、砂仁、香果、孜然、桂皮、甘草、枝子、排草、老扣、甘松、陈皮、筚拨、八角、香叶、千里香、香草各取5克;三奈、丁香各取3-5克;香茅、小茴香各取5-8克。
3、老火锅辅料配方包括:糍粑海椒1.5斤,精研海椒面100克、花椒75克,白酒、生姜、大蒜、大葱、冰糖各50克,醪糟20克,豆豉、碎米芽菜15克。

◆老火锅底料怎么做好吃?老火锅底料的详细炒法

怎么做好吃的老火锅底料,除了备齐上述所说老火锅底料配方外,制作方法要有所讲究。建议家庭厨房的老火锅底料的详细炒法如下:
1、把所有香料剪成2寸长短,用温水浸泡约20分钟,另取一份清水单独将花椒泡涨
2、准备2口炒锅,一口锅放如所有的郫县豆瓣,生姜、大蒜、大葱、冰糖、醪糟、豆豉和碎米牙菜,再加入25克白酒后搅拌均匀
3、另一口锅放入牛油熬化,再加入色拉油混合烧到8成热,把热油浇到第一口锅的搅拌料上,边淋油边搅拌,直到热油淋完
注:浇油时注意及时翻动郫县豆瓣混合料,以免烧焦豆瓣。
4、将混合了油、料的锅用中火熬炒10分钟,当锅中水气快干时加入滋粑辣椒,转大火炒到油沸腾,再转小火熬煮15分钟,将剩余的白酒25克倒入继续小火熬炒,当锅中水分快干时倒入泡涨的香料继续炒制,再次等到水快干时放入泡涨的花椒,最后翻炒5-10分钟收火起锅。
注:多次熬炒中要时刻注意水分的变化,避免炒干水分。

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