可得然胶在火锅料类产品中的应用
作者：百品味源火锅网 454次浏览
食品胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂，火锅底料类产品中使用的食品胶种类很多，可得然胶、卡拉胶、魔芋胶、结冷胶作为食品胶的代表，在火锅料类产品加工中可以增加产品的粘结性与持水性、改善产品的物理性质、赋予产品良好的口感，同时还能提高产品的出品率。
随着人们生活水平的不断提高, 食品行业有了日新月异的发展。几乎每天都有新的产品出现。而这一切都与食品添加剂行业的蓬勃发展密不可分。
在中国，几乎所有的食品中都会使用到食品胶，而火锅料类产品是中国食品不可或缺的一部分。火锅料类产品中使用的食品胶种类很多，大多数都是从植物、海藻、微生物、动物等物质中制取。目前国际上允许使用的食品胶品种约60余种，我国允许使用的约有40种，国内肉类产品广泛使用的食品胶有可得然胶、卡拉胶、魔芋胶、结冷胶等。
可得然胶（Curdlan），又称热凝胶，凝结多糖，是由微生物产生的，以β-1,3-糖苷键构成的水不溶性葡聚糖， 是一类将其悬浊液加热后既能形成硬而有弹性的热不可逆性凝胶又能形成热可逆性凝胶的多糖类的总称。
可得然胶不溶解于水，但可完全溶解于pH12以上的碱性水溶液中。可得然胶虽不能溶解于水,但很容易分散在冷水中,并可经过高速搅拌处理形成更为均质的分散液。
可得然胶可得然胶按其性质可分为低位凝胶和高位凝胶。低位凝胶（热可逆性）把可得然胶的水分散液加热到约55℃～65℃后再降温至约40℃以下,就能形成热可逆性的低位凝胶；高位凝胶（热不可逆性）把可得然胶的水分散液加热到80℃以上形成的凝胶。两种不同的凝胶在火锅料类产品中应用的领域和作用也不一样。
可得然胶添加到火锅料类产品中主要作用：品质改良剂、作为食品成分。
（1）品质改良剂
可得然胶作为一种食品添加剂它可以改善产品的持水性、粘弹性、稳定性，并有增稠作用。它可以粉末形式、碱溶形式、低位胶形式等方式添加，添加量在0.1％～0.5％之间。可得然胶在pH3～9.5比较稳定。
作为品质改良剂而使用，可以极大地提高火锅料类产品的品质，改善其口感。为了改善食品的口感、提高持水性和热稳定性，可将粉末形式、碱溶形式、低位胶形式的可得然胶直接加入。可得然胶应用方法既不需要特殊技术，也不需要对食品生产工艺进行改造，因为可得然胶能够与食品其它成分一起加入。另外，当可得然胶用于这种目的时，可得然胶的添加量只有0.1％～0.5％。
可得然胶作为品质改良剂在火锅料类产品加工中的优点：加工温度处最大的特水能力；最小的烹饪和加工损失（产量增加）；持续的稳定性、多汁性和弹性；热稳定性和冷冻—解冻稳定性。
（2）作为食品成分
作为食品成分使用，利用可得然胶凝胶的不可逆性质的胶凝特性。在食品系统中的可得然胶应用可以分为两类：辅助性应用（可得然胶的加入量低，少于1％ ）；结构性应用（可得然胶的加入量高，可得然胶凝胶为食物提供结构性支撑）。
可得然胶作为食品成分在火锅料类产品加工中的优点：模仿结构和质地（素食香肠和火腿，蟹肉）；极端温度稳定性；功能上部分或全部替代蛋白质源。
