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带你走进酸菜世界

发布时间:2019-06-25    来源:百品味源火锅网

酸菜火锅早已经不是什么神秘、新鲜的事物了,在如今的火锅餐桌上,酸菜火锅等非麻辣火锅也越来越受到火锅爱好者的亲睐,那么你对酸菜火锅锅底中的酸菜了解多少了?今天,就带家走进酸菜的世界,揭开酸菜的神秘面纱。

●北派酸菜

东北酸菜

酸菜有南北之分,北派酸菜以东北酸菜味代表,东北酸菜外表白净、酸味纯正、吃时整棵捞起或生吃、或做菜。东北酸菜一般每年10月份开始腌制,且对温度的要求较高,要一个月的发酵时间,期间温度可以零下但不能结冰,零上温度不能超过20摄氏度。东北酸菜是东北地区的一种家常特色食物,常采用当地盛产的大白菜腌制而成,极具东北地方特色。白菜经乳酸菌发酵后,还会产生大量乳酸,不仅吃起来非常的美味,并且还有不错的保健作用哦。

东北酸菜

东北酸菜的腌制方法

1、准备容器,塑料桶,坛子,缸,瓮皆可,不能使用铁制铝制容器,因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
2、把白菜去老帮码放在容器内,尽量把所有空间挤满,如果不好放可以把部分白菜切开。
3、加满凉开水,加一点盐,不加也行,用石头压上防止白菜漂起,不要让白菜露出水面(白菜在腌渍过程中暴露在空气里易腐烂),桶口用塑料膜封好,与空气隔绝。放置30天以上(温度越高发酵时间越短)即可食用。

●南派酸菜

贵州酸菜

贵州酸菜

南派酸菜的代表是贵州酸菜,其主要原料是萝卜、白菜、卷心菜、更主要的是白菜的近亲芥菜。酸菜是贵州风味特产,历久不衰,百吃不厌,其做法也很简单。
1、选料,选用质的青菜、芥菜菜(不能使用大白菜)、萝卜等。
2、沸烫,将选料的菜根、黄叶及杂物剔除,放入沸水中上下翻动1分钟左右,之后捞出,不能烫得过火,半生半熟为宜。
3、冲洗,将沸烫过的菜料放在清水中冲洗数次,清洗干净,接着把水沥干或捏干。
4、烧面水,用50克左右面粉(玉米面最好)与3千克~5千克清水水搅匀,置于火上烧开备用(有条件的也可以使用粘稠的米汤)。
5、装坛,先将菜料装入坛内,后倒入烧开的稀面水,再加入250克左右酸料(从成品中取出的老酸汤),密封坛口,冬季置于火炉旁(盛夏置于凉处),24小时后即可开坛食用。

四川酸菜


四川酸菜,又叫泡酸菜,味道咸酸,口感脆生,色泽鲜亮,香味扑鼻,开胃提神,醒酒去腻,老少适宜,是居家过日子常备的小菜,又以眉州老坛酸菜最为出名。这是在四川家喻户晓一种开胃菜,吃起来的口感很好,如果腌制的时间不久的话,在吃的时候才有一点“脆”。可以说是“脆”中带酸。也称得上是美味。

老坛酸菜

做四川酸菜,首先得选好泡菜坛子。泡菜坛子,有土陶的、有玻璃的、有细磁的,一般选用避光的土陶或细磁的泡菜坛子为宜,要注意检验它的封闭性能。然后还要泡盐水,洗净坛子,晾干生水,倒进凉开水,放进四川特产的泡菜盐,摇摇晃晃,盐溶解后,再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒等调料,最后才开始腌菜,能找到质优的老腌水掺入些,更好更快。四川一年四季能丢进坛里做泡菜的蔬菜很多像葱头、青菜、蒜薹、豇豆、四季豆、萝卜、白芹、绿芹、嫩蒜子、红辣椒、仔姜,小尖椒、苦瓜等。要常洗坛沿坛盖,常换坛沿水,菜坛要搁放在阴凉处。有些人家泡菜坛又高又大,往往掘坑把泡菜坛埋进一半,图的就是稳固、方便、阴凉。
四川酸菜制作方法
1、准备一个上好陶坛,一般大的即可,将其洗干净。
2、在市场上或超市里买点花椒、老姜、干尖椒、泡菜盐等。
3、买点想吃的时令蔬菜,比如萝卜、胡萝卜、仔姜、青菜等。
4、准备凉水,凉白开也可以,将其倒入坛中,约占坛子的一半就好。弄好后,将半袋泡菜盐(自己也可拿把握)、十多个干尖椒、一小把花椒放进水中,搅拌好后,将要做的菜放进坛子里。
5、盖上坛盖,然后在坛沿边灌上水,要勤换坛檐边的水。
6、泡过后约五六天就可以吃了。

广东酸菜

广东的粤式酸菜,在粤北地区又叫“水路菜”,是一种腌制的蔬菜。口感清爽,因为腌制的关系而略带一点酸味,此说的酸味,并不像其他省份那种即使煮熟过后,仍有比较纯粹的“酸菜”滋味,而是清香中带着蔬菜本味(略甜)的味道,实际上水路菜清炒煮熟后,酸味已去,而留下爽口清香。取出水路菜的时候,由上而下,吃多少去多少,切忌翻动,切忌用沾过油腻而没有洗净的筷子夹取。水路菜取出后,继续保持密封,待下次需要吃再取,建议第一次吃到吃完缸中所有的水路菜,时间不要间隔太长,夏天7天内,冬天10天左右为宜。水路菜消食去腻,用来下饭开胃、拌粥粉面,是绝佳搭配,制作的过程也不难,去除了绿色就算是成了。腌制的时间越长,酸味越大,在冬天的温度下,腌制几天时间可以开始吃。
1、把采摘的芥菜切掉根部,并在芥菜的切口处,切一个十字,也就是菜头上切成四瓣,放在烈日下曝晒一天,如果当天阳光不够,则多晒一天。晒芥菜主要目的是让其萎凋,并不需要连续多日曝晒。不论锅,还是存放芥菜用的罐子,都不能沾染油类,新的最佳!油性的器具会让芥菜不能形成水路菜,并且芥菜可能会在腌制过程中腐败。
2、准备一口锅,倒入水煮开,把曝晒萎凋过的芥菜,放入锅中过一道水,按顺序,一根放入开水中,用筷子夹着芥菜在锅中打几个滚就行,马上捞起来,放在已经准备好的瓷缸内。芥菜过水主要目的是让其短暂“杀熟”也就是半熟,芥菜入锅筷子夹着滚在开水中几下即可,长时间翻滚,菜会因为太熟而发黄,菜就算毁了。
3、把过水后的芥菜都放入了缸后,在封盖前,需要轻轻按压芥菜,让它们更紧实,随后上盖。上盖的目的是尽量不让缸内的芥菜和外部空气接触,夏天经过一个晚上的时间,就可以从容器中取出,冬天则需要3-7天的不定时间。

富源酸菜

南方酸菜制作周期短,不像东北酸菜制作时间长,典型的就是贵州酸菜、富源酸菜。
富源酸菜是云南省富源县农村常见的一种酸菜,由当地自产的青菜、萝卜等制成的色泽鲜艳,味道鲜美的一类酸菜。富源酸菜以青菜、白萝卜为原料,经过挑选、冲洗、杀菌等工序,配上富源特殊水质(同样方法用外地水质制作酸菜,味不如富源水质制作酸菜)加工而成,类型分活酸菜、腌菜、踩缸干酸菜等。品种分青菜酸、青菜萝卜酸、油菜酸、芹菜酸等。富源酸菜,具有健胃消食、减肥的功效,吃法上可与肉类、豆类等食品炒、煮、蒸、冷食等多样。

●酸菜的吃法

酸菜的吃法在经过祖辈千百年的研究与探索,已经将酸菜烹饪发挥到极致,这里就不在过赘述,可以在网上搜索“酸菜做法大全”参考详细的吃法、做法。不过,酸菜虽好,但不能多食。
1、过量进食酸菜能刺激胃酸分泌增多,从而引起胃酸过多症,甚至发生消化性溃疡。因此,那些已经有胃部疾患,尤其是消化性溃疡患者更应少吃酸菜。
2、过量食用酸菜能促进尿路结石的形成。过多食用酸菜还有一个很大的弊端,就是能引起人体发生亚硝酸盐中毒。
3、腌制酸菜过程中,维生素C被大量破坏,人体如果缺乏维生素C,会使抑制肾内草酸钙结晶体沉积和减少结石形成的能力降低。食用含亚硝酸盐过多的酸菜,会使血液中血蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白,令红细胞失去携带氧功能的能力,导致组织缺氧,出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状,严重者还能致死。
所以酸菜只能偶尔食用,不能长期贪食,霉变的酸菜有明显的致癌性,更不可食用。吃腌菜时最好同食新鲜蔬菜水果如辣椒、菜花、香菜、鲜橘、柚子等。这是因为这些果蔬中维生素C能与亚硝酸盐发生还原反应,阻止致癌物质生成。

●酸菜的鉴别

1、优质酸菜颜色自然,叶呈淡黄色至深黄褐色,帮呈半透明的白色至深黄色,短期暴露在空气中或真空包装上货架期间经过光照后颜色会慢慢变灰暗,这一变化不影响酸菜的品质。经染色、漂白处理的酸菜,颜色整体特别黄亮,短期暴露空气中或真空包装上货架期期间经长期光照后不易变色。购买时注意看生产日期,优质酸菜刚生产出来时颜色鲜黄,超过生产日期一个月以上的酸菜产品如果整体色泽过于鲜艳,就可能添加了亚硫酸盐类等防腐剂,亚硫酸盐类极易氧化,不断释放出二氧化硫漂白酸菜。

优质酸菜示图

2、优质酸菜闻起来有自然的酸味及发酵香气,无异味。经超标防腐剂处理的酸菜闻起来无酸菜的香气,有辛辣及窒息性气味并且可强烈刺激眼睛。
3、品尝靠近酸菜心的部位,优质酸菜尝起来酸脆鲜嫩,风味纯正,嚼几下一直酸。劣质酸菜嚼几下就不酸了,风味不佳,超标添加防腐剂会使酸菜产生涩味等异味。
4、用手掐,应有韧感,如果绵软、发粘说明己腐烂,不能选用。
5、用水投洗、浸泡腌浸好的酸菜,依然有酸味,而醋酸兑制的酸菜,酸度迅速下降,口感不佳。
6、慎购散酸菜,因为散酸菜无“QS”标志因而来源不明,购买酸菜认准包装袋上所有标识均准确规范的产品,尽可能去大型超市购买口碑好的正规企业生产的产品。

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