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关于火锅底料

发布时间:2017-12-26    来源:百品火锅底料研发部

火锅底料是对一锅火锅中,所用到的各种原材料与调味料的总称。但在不少人的印象里,火锅底料仅限于火锅锅中的一锅红油、清油,顶多再算上里边加上的一些辣椒、花椒香辛料

关于火锅底料

对火锅底料的认识不完全放在一般老百姓身上无伤大雅,但如果读者朋友们有人是火锅店经营者,正确的认识到火锅底料就是开火锅店赚钱的基础知识了。因为在购买或批发火锅底料的过程中,如果您连火锅底料指的是什么都不清楚,很容易在和供应商、经销商、厂家的谈判中出现沟通障碍,浪费大量宝贵的开业盈利时间。

关于火锅底料,业内一般根据其占比最多的油料进行分类,分为牛油、清油、汤底三类底料,但无论是哪种火锅底料,其基本的制作原理都是通过炒制的方式进行制作。

鸳鸯火锅-兼顾麻辣、非麻辣

下边笔者将常见的火锅底料组成物质列举在下边,方便大家更好的对火锅底料形成一个尽量全面的认识。

油料

无论是麻辣鲜香的川渝火锅,还是涮锅喝汤的北派火锅,都无法做到完全不加油料,区别仅在于多少而已。常见的麻辣火锅底料,其油料根据来源分为两类,使用牛板油熬制的牛油锅底,以及使用菜籽油熬制的清油锅底,汤锅的油料则一般是精炼植物油或鸡油、猪油等动物油。

干辣椒

辣椒是火锅底料尤其是辣味锅底料重要的组成之一,除了增辣,辣椒还有去腥解腻压抑异味的作用,同事还能增加烫煮火锅菜品的香辣味和色泽。

花椒

花椒的作用主要是增麻添香,此外也能配合辣椒强化压腥除异味味的作用,花椒作为香辛料,性温麻味浓烈,能温中散寒,兼具除湿止痛的作用,无论是对麻辣还是费辣妈火锅,花椒都是相当重要的调味料

胡椒

胡椒和辣椒、花椒并称为火锅底料中的“傲世三骄”,其食用价值在于温中散寒,健胃顺气,尤其在清汤火锅中为了不破坏汤锅的鲜美味道,胡椒常常会替代花椒的去腥压臊、增香提味作用。

火锅中的火锅底料 

郫县豆瓣

郫县豆瓣是香辣红汤火锅中最重要的调味料,最优质、美味的火锅用豆瓣只有郫县豆瓣。

豆豉

豆豉用在火锅中能带来咸鲜醇香的味道,但用量一般不多。

老姜

老姜有特殊的辛香辣味,因此广泛用于红汤、清汤的锅底,除了有效的去腥压臊,老姜更受食客喜爱的是提香调味。

大蒜

大蒜在火锅底料中的作用主要是调味增香,压腥去异作用不明显,但随着现代人鱼类阿越看重饮食健康,大蒜因其杀菌作用开始越来越普遍的被食客挑选。

食盐

食盐能解毒凉血。润燥止氧,在火锅中的作用在于定味、调味,提鲜解腻去腥。

无论是冰糖还是白砂糖,最常见的都是应用到清汤火锅中,因为糖分有助于使汤汁更醇厚,同时兼具缓解辣味的作用。

味精、鸡精

味精和鸡精的作用都是提鲜助香,一直是食品烹饪中重要的助香调味品,近几年随着人们对健康饮食理念的追求,鸡精逐渐取代了过去味精一家独大的地位。


更多火锅底料

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