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麻辣火锅底料

发布时间:2018-06-14    来源:百品味源火锅网

麻辣火锅底料是火锅汤底的一种味道搭配方式,因为麻辣火锅的起源地是四川(1997年之前重庆仍属于四川),因此火锅麻辣底料特指四川火锅底料重庆火锅底料

◆四川麻辣火锅底料

四川火锅不都是辣味汤底,但加上麻辣二字,就是特指红油火锅底料和清油火锅底料。
其中清油火锅底料是四川的特色锅底,以纯菜籽油为油料,搭配郫县豆瓣、优质朝天椒、花椒和其他香辛料制成。
菜籽油清香不油腻,不易上火,所以四川清油火锅的辣味主要靠香辛料提供,在辣味上不如红油锅底。

◆重庆麻辣火锅底料

重庆麻辣火锅底料都是牛板油为主的红锅底料,根据油料的处理方式分为一次性锅底和老油锅底。
老油锅底是重庆火锅的精髓,辣味香味都达到了麻辣火锅的极致,但因为不够健康营养,容易上火腹泻,在重庆以外的地区,重庆麻辣火锅底料一般都默认是指一次性底料。

◆麻辣火锅底料的做法

·自制麻辣火锅底料的做法
通过家庭厨房的器具就可以做出简单的麻辣火锅底料,做法如下:
1、准备好牛板油和香辛料,香辛料包括干辣椒、灯笼椒、花椒、八角、山奈、桂皮、草果、定向、豆蔻、小茴香、砂仁、葱姜蒜。
2、将辣椒捣碎备用,其他香辛料用清水浸泡半小时,冲洗干净后沥干备用。
3、熬一锅高汤,鸡汤、排骨汤等都可以。接着铁锅烧热,转小火倒入食用油、葱姜蒜煸炒。
4、放入之前沥干备用的香辛料,维持小火炒15分钟后捞出,再放入花椒炒香。
5、放入郫县豆瓣翻炒,均匀花开后放入捣碎的辣椒继续翻炒至看不到水分。
6、放入牛油翻炒到融化,调入适量盐、鸡精、胡椒粉、白糖等调味料翻炒均匀。
7、将熬好的高汤和超好的底料一齐倒入电磁锅,通电加热并简单搅拌,一锅麻辣火锅到此完成。
·商用麻辣锅底料的做法
火锅店用的麻辣底料特点是辣味香味稳定,打出来的锅底色泽红艳。
借助具备流水线作业的食品生产工厂,火锅店的底料能够确保在相当长的一段时期内味型稳定,并且打锅简单上桌快。
商用麻辣火锅底料的做法是任何一个底料公司或厂家的核心机密,从原料的选配、预加工,投产前的试生产,生产加工步骤的细节、时间、工艺把控等缺一不可。个人是完全无法执行或复制的。

◆川味麻辣火锅底料配方

川味麻辣火锅底料配方主要是植物油、辣椒干、花椒、郫县豆瓣、豆豉、香辛料及牛板油(红油)或菜籽油(清油)。
不同尺寸的锅底有不同的配比,每个人的口味不同又有不同的喜好,因此这里没有固定的配方配比,大家可以参照上边有关麻辣火锅底料的做法,按个人喜好调整。

◆麻辣火锅底料推荐

选择麻辣火锅底料,推荐从知名度较高的火锅店品牌品尝,给大家推荐几家品牌可以去试试(按首字母拼音排序,不分高低):德庄火锅、大龙燚、海底捞、皇城老妈、蜀大侠、蜀九香、味蜀吾。
尝过味道后就可以根据个人喜好去追查这些火锅店底料的厂家了。推荐选择产地在四川或重庆的,注意产地一般是指委托商,而不是生产商,因为生产商可能只是具备底料生产、加工的食品厂,一般委托商才是某款麻辣火锅底料的研发方。

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